Glúten e trigo virarão vilões, e nos últimos anos tem crescido o número de pessoas que tem parado ou tem tentado parar de usá-los em sua alimentação. Penso que esta aversão ao trigo tem aumento por conta do maior acesso que as pessoas têm tido às informações, principalmente internet, a respeito da intolerância ao glúten e doença celíaca.
É inquestionável também que estamos consumindo trigo numa escala nunca experimentada pela espécie humana, é cada vez mais difícil encontrar algo para comer que não tenha trigo, penso que talvez nossos organismos não estejam conseguindo lidar com tanto trigo.
Esta avalanche de trigo iniciou-se nos USA, para variar um pouco, em 1985 quando foi criado o “Programa Nacional de Educação sobre o Colesterol”.
A ideia básica deste programa foi diminuir o consumo de gorduras em geral e estimular o consumo de grão e cereais na dieta do americano comum, para evitar em tese o aumento do colesterol.
É importante ressaltar que até este momento, os americanos não viviam esta epidemia de obesidade galopante que hoje os assola, por isso este programa foi um marco, negativo é claro, embora a ideia parecesse boa.
No final não só não conseguiu controlar o colesterol (que pelo contrário aumentou) e acabou por criar gerações de obesos.
Nestes mais de 30 anos de clínica já vi a apontar vários culpados para a obesidade, como gorduras, açúcar e sedentarismo, mas penso que a verdadeira praga é o consumo desenfreado de alimentos com trigo.
Quero deixar clero que não defendo nenhum radicalismo com relação ao consumo de trigo, mas penso que o seu consumo deveria ser muito menor do que é hoje.
Deixando os americanos de lado, vamos a trigo nosso de cada dia, que por sinal está longe de ser aquele trigo de algumas décadas atrás.
Atualmente já passou por tantas “melhorias” genéticas que daria para lhe dar outro nome. Hoje temos várias espécies, o Triticum aestivum, que é o trigo comum que usamos.
Também temos o Triticum durum, do qual são feitos os macarrões e o Trigo einkorn (espécie de trigo-selvagem), só para citar alguns exemplos.
O que diferencia uma espécie da outra é a proporção de carboidratos, proteínas e fibras.
O Trigo aestivum é disparadamente o mais usado pela indústria alimentícia e vamos ver porque mais à frente.
O trigo é composto por proteínas, carboidratos e fibras em proporções que diferem de uma variedade para outra da planta.
O glúten é a proteína do trigo, a principal proteína, pois existem cerca de mil outras, só que em pequena quantidade.
Na verdade, o glúten abrange duas famílias de proteínas, as gliadinas e as gluteninas.
Quando falamos em doença celíaca ou na intolerância ao glúten, as gliadinas são as responsáveis pelas reações imunológicas e inflamatórias presentes nestes casos.
Além do trigo o glúten também está presente na cevada, no centeio, na espelta, no triticale e em quantidade bem menor na aveia.
Existem 3 tipos de gliadinas: as α/β, δ e ω. Se tomarmos uma massa para pizza fresca e a lavarmos vamos retirar os carboidratos e o que vai sobrar é o glúten, que é como uma cola.
É ele que dá elasticidade e permite moldar as massas, sem ele a massa fica esfarelada.
O glúten está envolvido em várias patologias como: asma, dermatite, refluxo gastresofágico, doença inflamatória intestinal, dores articulares entre outras.
A doença celíaca é basicamente um quadro de inflamação da mucosa intestinal causada pelo glúten.
Esta inflamação altera a mucosa intestinal de tal forma que a absorção dos nutrientes fica muito comprometida levando a um quadro de desconforto abdominal, diarreia, má absorção intestinal e desnutrição acentuada.
Infelizmente nós médicos demoramos em identificar a doença celíaca, principalmente na fase inicial onde a diarreia e a desnutrição ainda não são tão pronunciadas.
Para as pessoas que tem intolerância ao glúten, o tratamento é simplesmente não usar nada que contenha glúten, quer seja do trigo ou de qualquer outra fonte, isto quer dizer, que não existe um medicamento para tratar esta condição.
Mas quem já tentou, sabe que é muito difícil retirar o trigo da alimentação. O primeiro motivo é porque quase tudo tem trigo!
Mas é muito difícil, porque o trigo causa um tipo de dependência, explico a seguir.
Quando o glúten (que é uma proteína) sofre a digestão pelos ácidos estomacais ele é quebrado em estruturas menores chamadas peptídeos.
Estes peptídeos vão pelo sangue até o cérebro, onde se ligam aos receptores de morfina que dão o maior barato!
Estudos também indicam que estes peptídeos possam estar envolvidos com os quadros de TDAH (transtorno de déficit de atenção e hiperatividade), autismo (aqui em conjunto com a caseína (proteína do leite) e até piora de quadros de esquizofrenia).
Além do da proteína o trigo é composto principalmente por carboidrato. O Triticum aestivum (que é aquele que consumimos diariamente) possui cerca de 70% de carboidratos e 10 a 15% de proteínas e fibras.
O carboidrato do trigo é um amido (que é uma longa sequência de moléculas de glicose). Este amido do trigo é de dois tipos a amilopectina (cadeia ramificada de glicose) e a amilose (cadeia linear de glicose).
Estes amidos são digeridos por uma enzima chamada amilase (presente na saliva e intestino delgado). Porem a amilase digere melhor a amilopectina do que a amilose e isso tem um impacto importante para a saúde.
No trigo comum temos que 75% do amido é amilopectina e 25% é amilose. Como a amilopectina é mais bem digerida ela vai produzir uma quantidade maior de moléculas de glicose que vão entrar rapidamente para a corrente sanguínea e aumentar tanto a glicemia quanto o nível de insulina, repercussão direta no amento de peso.
A amilopectina possui 3 tipos A, B e C. A amilopectina tipo A é a que ocorre no trigo e é a que é melhor absorvida e por isso engorda muito mais.
A amilopectina B é encontrada em bananas e batatas, por exemplo, e sua absorção é intermediária. E a amilopectina tipo C é a que ocorre nos leguminosas (feijões).
Embora todos sejam carboidratos complexos, a sua estrutura e a sua absorção é que vão determinar seu papel no ganho de peso e não simplesmente a quantidade de calorias que cada um possui.
Algumas pessoas quando querem emagrecer logo se apressam em retirar o feijão da alimentação ficando com o arroz, escolha equivocada.
Conhecendo as amilopectinas, você agora já sabe que comer feijões moderadamente não engorda e até emagrece!
Para quem está acima do peso é importante saber que toda vez que a taxa de glicose aumenta no sangue, o pâncreas produz insulina.
Este hormônio leva a glicose para dentro das células, mas também transforma glicose em gordura.
Duas fatias de pão elevam mais a glicose no sangue, do que uma lata de refrigerante normal!
Na verdade, o trigo está entre os alimentos que mais elevam a glicose e a insulina e por consequência entre os que mais engordam.
As referências para escrever este artigo foram tiradas do livro “Barriga de trigo, autor William Davis”, recomendo fortemente a leitura deste livro.
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